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2010/11/09

ペルー料理 X 日本料理

Jorge Mendoza
カフェレストラン「サンチョ・パンサ」シェフ
ホルへが語る「ペルー料理と日本料理」


ペルー料理は今、世界中でとても人気があります。
その秘訣は、何と言っても種類の豊富さ。私達の祖先インカ人や、世界中から来た多くの移民から受け継がれた食文化が、料理の種類と幅を広くしているのです。
豊富な資源に恵まれた海では、多種の魚や魚介類が獲れ、新鮮な魚料理を楽しむことができます。



それぞれが独特な味と特徴を持っているペルー料理。それは、「アヒ (Ají)」と呼ばれるペルー独自のスパイスが隠し味となり、それぞれの料理を引き立てているからです。ほとんどの料理がじゃがいもや、お米をアレンジしたものであることも人気の一つと言えるでしょう。そして、多様な食文化を語る上で忘れてはならないのが、ペルー国内の多様な気候です。





キノアのリゾット
現在、ペルー料理はインカ帝国時代の材料をあしらった料理が味わえます。創作料理も豊富で、ちょうど良い辛さの効いた「キノア・リゾット」(キノア (Quinoa)と呼ばれる南米のアンデス地方原産の穀物をお米の代わりに使用) や、魚、魚介をふんだんにあしらった料理はペルー人にも人気が高く、移民から受け継いだ様々なテイストがうまく調合されていると思います。ペルー国内で、もっともポピュラーなメニューは、セビッチェ、チュペ・デ・カマロネスなどです。セビッチェはサンチョ・パンサのメニューにもあるので是非試してみてください。



セビッチェ
私から見た日本の料理は、本当に素晴らしいの一言に尽きます。それは、魚や魚介類の料理だけをとってみてもバラエティーに豊み、日本の風土や季節に獲れるものを本当にうまく利用し、料理で表現している点。何よりも私が素晴らしいと思うのは、甘酢を使った料理で、素材本来の味をうまく引き出す、エッセンスとなっていることです。




Chupe de Mariscos
新鮮な魚を使った料理は、味はもとより、鮮度などにも気を遣い、最高のレベルであると確信しています。
日本料理で私が好きなのは、刺身、味噌汁、天ぷらで、特に、天ぷらは日本古来の味や昔ながらの調理技法を守り続けているのではないでしょうか。
日本の魚の種類の豊富さを見る度に、故郷ペルーを思い出させてくれます。山や海の幸をふんだんにあしらった日本料理はとても美味しいし、料理や素材に合わせて皿を選んだり、何よりも繊細で食欲をそそる盛り付けは、特に学ぶところが多いです。

私が日本料理を語る上で忘れてはならないのは、漬物。家庭でもお店でも脇役ながらもしっかりとその存在を主張しているし、私が日本料理を食べる際には欠かせない一品です。たくさんの漬物が並ぶと、食卓がお祭りのように賑わい、人々を満足な気分にさせてくれますよね。
これからも多種多様なペルー料理を皆さんに紹介し、多くの日本料理や食文化を吸収していきたいと思います。



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